Il mondo delle farine è un mondo meraviglioso.

Mi sono avvicinata a questo molto diversi anni fa, sempre e solo a livello amatoriale e per curiosità.

All’inizio mi ero avvicinaata al fantistico mondo delle farine perchè la mia alimentazione era molto selettiva e rigida: solo cerali integrali, solo farine integrali, bio, macinate a pietra e magari grani antichi. Alcune farine non hanno il glutine, altre ne hanno meno, altre si possono mischiare…insomma ho scoperto un mondo e tante fregature.

Ho sempre amato la cucina, sperimentare e mettermi alla prova.

L’idea di fare il pane in casa l’ho sempre avuta, ma fino a due anni fà tutti i miei tentativi erano stati vai.

Poi partecipando ad un corso sulla viannoserie, grazie ad una persona speciale che mi ha invitato ad entrare in questo modo, ho conosciuto Antonella, una ragazza fantastica che poi mi ha accompagnato durante il mio percorso conoscitivo in ambito panificazione.

La prima domanda che bisogna farsi non è ” Che farina voglio usare oggi?” ma ” Cosa voglio fare?” Pane? Pizza? Torte? Biscotti? Croissant?

Per ogni tipo di lavorazione c’è una farina migliore di altre, che vi darà un riusltato migliore. Poi…tutto si può fare ma maglio essere consapevi del fatto che i panettieri, i pasticceri e i pizzaioli usano farine specifche per ciascuna lavorazione e spesso anche farine tecniche.

E con le farine tecniche metà del risultato lo portate a casa anche se non siete dei guru! Ma questo è un altro discorso e un’altra storia.

Veniamo noi quindi …cosa volete fare?

Ecco qualche piccolo consiglio

PANE – se volete fare un pane rustico da tagliare a fette usate un farina di tipo 1 se volete fare un pane speciale tipo integrale o di segale ricordatevi che è fondamentale smezzare la farina e quindi dovrete usare una farina di tipo 1 + una farina di segale o intregrale o grano saraceno.

Se volete fare delle ciabattine invece dovrete usare una farina 0 o manitoba.

Ci sono tantissime tipologie di pane e quindi bisogna stare attenti ad usare la farina che rende meglio.

GRISSINI – per questo tipo di lavorazioni potete usare una farina debole (W170), ma potete usare anche mix di farine con forza diversa tanto si tratta di un prodotto da forno non particolarmente difficile da lavorare e dove la lieviitazione è praticamente nulla.

TORTE – per semplici torte da forno potete sempre usare farine deboli, se dovete fare delle CROSTATE attenzione che anche nella grande distribuzione trovate farine specifiche e ve le consiglio.

Insomma come avete potuto intuire il mondo delle farine è davvero vasto.

Le farine sono catalogate per forza (sigla W) che viene calcolata tenendo conto della tenacità ed elasticità della farina trattata con acqua e dal quantitativo di proteine presenti.

  • farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9% e che vengono impiegate in preparazioni dove non è necessaria l’elasticità (la pasta frolla, piccola pasticceria, grissini)
  • farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11% adatte per preparazioni che richiedono struttura ed elasticità ( pasta sfoglia, alcuni tipi di pane come le ciabattine e pizza)
  • farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane rustico, pizza) e per grandi lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).

Al prossimo post per continuare il viaggio nel fantastico mondo delle farine!

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